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敦煌美食系列展示之三十八——大漠烤驴排

  　在敦煌，对吃流行一句话：天上的鹅肉，地上的驴肉。驴肉味道鲜美，是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇肉类。中医认为，驴肉性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦功效。从营养学和食品学的角度看，驴肉比牛肉、猪肉口感好、营养高。吃驴肉在甘肃敦煌一带非常盛行，有名的驴肉黄面、火爆驴板肠、驴肉粉汤、炒驴血、炒驴耳、炒驴皮等，全国闻名。

    [成菜标准要求]：

    感官要求：菜形美观、颜色褐红

    气味及口味：外酥内嫩、肉烂味香

    形态：主料排骨成一整片。

    质感：口味独特、味道香醇、浓香外溢

    原料：

    [主料]：驴排1000g

    辅料：姜、蒜、洋葱、葱、西芹、香菜、青椒、韭菜各20g

    调料：盐、鸡精各20g、味精5g、冰糖15g、自制腌酱100g、驴油100g、葱节、姜片、大蒜各50g

    [自制腌酱配方]：

    配料：孜然粉100g、椒盐20g、干红辣粉50g、辣鲜露20g、番茄酱50g、洋葱粒20g、红椒沫各10g、白酒20g、香料粉50g、（大香、草果、花椒各10g、甘草20g、沙姜10g、白芷10g、小茴香10g）将以上调料炒制匀即可。

    [制作方法]：

    1、将辅料、盐、味精、鸡精自制腌料拌匀，放入驴排腌制8小时待用。

    2、把腌制好的驴排放入烤箱、将作料均匀地涂抹驴排之上，烤制约1.5小时左右至熟后备用。

    3、在驴排上跟上椒盐，放入盘中数分钟，稍凉即可食之。

    [菜品特点]：外焦里嫩、肉质酥烂、菜形美观、颜色褐红、味道香醇、色美肉嫩、浓香外溢。

    [操作要领]：

    1、烤盘中再摆上葱姜蒜，葱姜蒜上的水分要晾干，否则影响火候。

    2、烤制的过程中要不断刷驴油，掌握火候。

    3、驴排不要烤的太烂否则影响口感。

    4、装盘时跟上作料，根据个人口味，会使菜品的味道独特。