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敦煌美食系列展示之五十二 ——荷香蒸羔羊

　　中国食用羊肉，古已有之，新时期时代仰韶、龙山文化遗址中都曾发掘出羊骨。敦煌及甘肃羊的品种有：滩羊、藏羊和哈萨克羊。河西走廊水草茂盛，畜牧业发达，所产羊肉味美，肥而不膻。滩羊肉质细嫩，无膻味，敦煌菜系中的羊羔肉系列均是选用此羊。羊肉性甘、热，补虚益气，温中暖下，其营养丰富，用于医疗保健的历史悠久。

    【成菜标准要求】：

    感官要求：形态美观、田园风

    气味及口味：肉质酥香略带荷叶香味

    形态：情景写意

    质感：构思巧妙，北料南景汇于一盘

    主料：羔羊肉500g

    辅料：荷叶1张、鸡清汤500g、青红椒片10g、葱段、洋葱、干辣椒、蒜茸、团粉各5g

    调料：羊羔肉调料10g、盐、味精、胡椒粉、白糖各适量，香油150g

    【操作步骤】：

    1、羊羔肉切块，取盘一头打上琼脂，刻一组莲藕荷花作为点缀。

    2、锅烧热下白糖炒糖色，放入羊羔肉上色后，即放入配料，加入糖、盐、料酒、鸡汤烧制。

    3、将羊肉包入荷叶内，入笼蒸制90分钟取出，在盘子的另一头放上“荷叶羊羔肉”即可。

    【操作要领】：

 羊羔肉的大小要一致，以便熟度相同。